ქათმის გუფთა

დაგვჭირდება:
მოხარშული ქათმის ფილე 1 კგ
შებოლილი ქათმის ჩხირები 1 კგ
ტკბილი წიწაკა წითელი (ბულგარული) 70 გ
ტკბილი წიწაკა მწვანე (ბულგარული) 70 გ 
ტკბილი წიწაკა ყვითელი (ბულგარული) 70 გ 
წითელი ხახვი 60 გ 
მწარე წიწაკა 10 გ
მწვანე ხახვი 30გრ
ცერეცო 20 გ 
ბროწეული 80 გ
მარილი გემოვნებით
შავი პილპილი გემოვნებით
არაჟნი ან მაიონეზი 300 გ

ინგრედიენტები (6 ულუფა): 

1.5 კგ საბულიონე ნაკრები (კისერი, ზურგი, შეგიძლიათ ფრთებიც გამოიყენოთ): 

1 საშუალო ზომის ხახვი, 

1 საშუალო ღერო პრასი, 

1 მოზრდილი სტაფილო, 

1 საშუალო ძირი ოხრახუში ,

1 საშუალო ნიახურის ღერო, 

2-5 მარცვალი შავი წიწაკა, 

მარილი (გემოვნებით).

მომზადების წესი: საბულიონე ნაკრები მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით 3 ლიტრი ცივი წყალი და საშუალო ცეცხლზე მიიყვანეთ ადუღებამდე. სტაფილო და ოხრახუშის ძირი გაასუფთავეთ და მსხივალდ დაჭერით. ხახვი გაფრცქვენით და ოთხად გაჭერით. პრასი შუაზე გაჭერით, კარგად გარეცხეთ გამდინარე წყალში და მსხვილად დაჭერით. როგორც კი ადუღდება ბულიონი ცეცხლს დაუწიეთ მინიმუმამდე და მოხადეთ ქაფი ქაფქირით ან ნახვრეტებიანი კოვზით. დაუმატეთ ხახვი, სტაფილო, ოხრახუშის ძირი და პრასი. ხარშეთ ბულიონი მინიმალურ ცეცხლზე 2-2.5 საათი. თავსახურს მჭიდროდ ნუ დააფარებთ, ნუ ადუღებთ ძალიან აქტიურად, დროდადრო მოხადეთ ქაფი. მომზადებამდე 30 წუთით ადრე დაუმატეთ ნიახურიდა წიწაკის მთლიანი მარცვლები. მზა ბულიონი გადაწურეთ წვრილ საწურზე. თუ ბულიონის მირთმევას მაშინვე გეგმავთ, დაამარილეთ მომზადებამდე რამდენიმე წუთით ადრე.

ინგრედიენტები (4ულუფა): 

4 ქათმის ფილე მსუბუქად დაბეგვილი (1,5 სმ სისქეზე), 

1 ს/კ კარაქი, 

1 ს/კ ზეითუნის ზეთი, 

მარილი,

ახლად დაფქული შავი წიწაკა, 

½ ჭიქა ქათმის ბულიონი, 

2/3 ჭიქა მაღალცხიმიანი ნაღები (35%+), 

2 ს/კ მდოგვი, 

2 ს/კ ქორფა ოხრახუში, წვრილად დაჭრილი.

მომზადების წესი: ტაფაზე გააცხელეთ კარაქი და ზეთი, საშუალო-მაღალ ცეცხლზე. ქათმის ფილე კარგად შეკმაზეთ მარილით და შავი წიწაკით, და 5 წუთით შებრაწეთ თითო მხარეს. ბოლომდე რომ შეიწვება გადმოიტანეთ თეფშზე, დააფარეთ ალუმინის ფურცელი. დაასხით ტაფაზე ქათმის ბულიონი, დაუმატეთ ნაღები, მდოგვი და ოხრახუში. დაახლოებით 3 წუთი ურიეთ საშუალო ცეცხლზე, სანამ სოუსი გასქელდება. მოასხით სოუსი ქათამს და მიირთვით თბილი.