ქათმის ღვიძლის პაშტეტი

ინგრედიენტები (4ულუფა): 

4 მკერდის ფილე (თითო 200 გრ.), 

200 გრ კარგი ხარისხის კარაქი, 

4-5 ღერო ოხრახუში, 

1 ლიმონის ცედრა, 

1 ჩ/კ ლიმონის წვენი, 

მარილი, 

პილპილი, 

ერბო ან მცენარეული ზეთი. 

შეწვისთვის ამოსავლებად 1,5 ჭიქა სუხარი ან საფანელი, 

2-4 ს/კ ფქვილი, 

2 კვერცხი, 

50 მლ რძე, 

მარილი, 

ახალდაფქული პილპილი.

მომზადების წესი: დაჭერით ოხრახუში წვრილად. დარბილებულ კარაქს შეურიეთ მარილი, ცედრა, ოხრახუში და ლიმონის წვენი. კარაქი 4 ნაწილად გაყავით, გადაახვიეთ საჭმლის შესაფუთ ცელოფანში, ძეხვის ფორმა მიეცით და შედეთ საყინულეში. ყურადღებით დაათვალიერეთ ფილე, თუ მყესები აქვს, მოაშორეთ, რომ კოტლეტმა შეწვისას ფორმა არ დაკარგოს. მოათავსეთ ფილეები შესაფუთ ცელოფნებს შორის და ფრთხილად დაბეგვეთ ცომის საბრტყელებელით, ისე, რომ არ გაიხეს. დაბეგვილ ხორცს მოაყარეთ მარილი და პილპილი. კიდეში მოათავსეთ მწვანილიანი კარაქი, და გადაახვიეთ როგორც ბლინები, ისე, რომ მიიღოთ ყველა მხრიდან დახურული კოტლეტი, რათა შიგთავსმა არ გამოჟონოს. 30 წუთით შედგით მაცივარში ათქვიფეთ ჯამში კვერცხი რძესთან ერთად. ცალკე ჯამში დაყარეთ ფქვილი, და მესამე ჯამში საფანელი. კარგად ამოავლეთ კოტლეტები ფქვილში დაჩამოფერთხეთ ზედმეტი. შემდეგ ამოავლეთ კვერცხში. შემდეგ ამოავლეთ საფანელში, კარგად ყველა მხრიდან, ზედმეტი ჩამოფერთხეთ. თუ კარგად არ მიეკრო საფანელი ხორცს, კიდევ ერთხელ ჩაუშვით კვერცხში და თავიდან ამოავლეთ საფანელში. კოტლეტები ისევ შედეთ მაცივარში 15-20 წუთით. ეს აუცილებელი ნაბიჯია, რათა საფანელი კარგად მიეკრას ფილეს და არ მოცილდეს შეწვისას. გააცხელეთ ქვაბში ზეთი 6-7 სმ-ზე. ჩაუშვით კოტლეტები ნაკეცით ქვემოთ და შეწვით ორივე მხრიდან, სანამ არ გაოქროსფერდება შემწვარი კოტლეტები შედგით 170 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 10 წუთით. მიირთვით მომზადებისთანავე.

ინგრედიენტები (6 ულუფა): 

1.5 კგ საბულიონე ნაკრები (კისერი, ზურგი, შეგიძლიათ ფრთებიც გამოიყენოთ): 

1 საშუალო ზომის ხახვი, 

1 საშუალო ღერო პრასი, 

1 მოზრდილი სტაფილო, 

1 საშუალო ძირი ოხრახუში ,

1 საშუალო ნიახურის ღერო, 

2-5 მარცვალი შავი წიწაკა, 

მარილი (გემოვნებით).

მომზადების წესი: საბულიონე ნაკრები მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით 3 ლიტრი ცივი წყალი და საშუალო ცეცხლზე მიიყვანეთ ადუღებამდე. სტაფილო და ოხრახუშის ძირი გაასუფთავეთ და მსხივალდ დაჭერით. ხახვი გაფრცქვენით და ოთხად გაჭერით. პრასი შუაზე გაჭერით, კარგად გარეცხეთ გამდინარე წყალში და მსხვილად დაჭერით. როგორც კი ადუღდება ბულიონი ცეცხლს დაუწიეთ მინიმუმამდე და მოხადეთ ქაფი ქაფქირით ან ნახვრეტებიანი კოვზით. დაუმატეთ ხახვი, სტაფილო, ოხრახუშის ძირი და პრასი. ხარშეთ ბულიონი მინიმალურ ცეცხლზე 2-2.5 საათი. თავსახურს მჭიდროდ ნუ დააფარებთ, ნუ ადუღებთ ძალიან აქტიურად, დროდადრო მოხადეთ ქაფი. მომზადებამდე 30 წუთით ადრე დაუმატეთ ნიახურიდა წიწაკის მთლიანი მარცვლები. მზა ბულიონი გადაწურეთ წვრილ საწურზე. თუ ბულიონის მირთმევას მაშინვე გეგმავთ, დაამარილეთ მომზადებამდე რამდენიმე წუთით ადრე.

ინგრედიენტები (4ულუფა): 

1 ქათამი (1.3 კგ), 

150 გრ შებოლილი შაშხი, 

4 ტოტი ბეგქონდარა (შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ ქონდრით), 

2 ფოთოლი დაფნა, 

1 ს/კ ზეთი, 

3 ს/კკარაქი, 

2 ს/კ ფქვილი, 

0.5 ლ. წითელი ღვინო, 

200 გრ.ქამა სოკო, 

200 გრ. ხახვი, 

„შალოტი (შეგიძლიათ ჩაანაცვლოთ წითელი ხახვით), 

მეოთხედი კონა ოხრახუში, 

მარილი,

პილპილი. 

მომზადების წესი: ქათამი დაანაწევრეთ, ცივი წყალი გადაავლეთ და შეაშრეთ. მოაყარეთ მარილი და პილპილი. შაშხი დაჭერით წვრილად. მწვანილები გარეცხეთ ცივ წყალში. ზეთი და 1 კოვზი კარაქი გააცხელეთ კასეროლში. დაყარეთ შაშხი და ოდნავ მობრაწეთ. შაშხი ამოიღეთ და ქათმის ნაჭრები რიგ–რიგობით შებრაწეთ და ამოიღეთ. დარჩენილ ცხიმში ჩაყარეთ ფქვილი და ოდნავ შეწვით. დაუმატეთ ღვინო და წამოადუღეთ. შემდეგ ჩააწყვეთ ქათმის ნაჭრები დაუმატეთ დაფნა და ბეგქონდარა/ქონდარი და 25 წუთით დაბალ ცეცხლზე შუშეთ. გაასუფთავეთ ხახვი. გაწმინდეთ სოკო. დარჩენილი კარაქი ტაფაზე გაადნეთ და მობრაწეთ სოკო ხახვთან ერთად 2–3 წუთით. შემდეგ დაუწიეთ ცეცხლს მინიმუმზე და 10 წუთი შუშეთ. დაუმატეთ შაშხი კარგად ამოურიეთ და ეს ყველაფერი დაუმატეთ ქათამს კასეროლში. შუშეთ დამატებით 25 წუთი. ბოლოს მოაყარეთ ოხრახუში.